Когда пьешь кофе, чтобы сохранить его необыкновенный шарм и аромат, иногда на мгновение можно подумать о том, как он попал с плантации где-то посреди Африки в наш кухонный шкаф. Мало кто знает, какие сорта кофе самые важные и какой аромат можно из них получить . Хорошо иметь такие мелочи во время разговора за чашкой кофе. Возможно, так же получится, что таким образом мы найдем настой, который порадует нас своим ароматом и крепостью.
Выращивание кофе
Кофейное зерно — это просто семя кофейного плода. Натуральное кофейное дерево – это дерево высотой около 10 метров. Однако в условиях размножения принимает форму куста не выше 2 метров. Сначала на кофейном растении появляются белые цветы, которые вскоре превращаются в плоды. Они имеют продолговатую форму и обычно содержат два зерна.
СБОР КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН
Кофейные деревья выращивают в основном в Центральной Америке, Африке и на севере Южной Америки. Есть также посевы в Восточной Азии. Кофе из этих районов имеет разный вкус. Это зависит в первую очередь от типа почвы, инсоляции насаждения или вида кустарника. Многое также зависит от того, как обрабатываются зерна.
СУШКА КОФЕ
Кофе из Америки считается самым классическим по вкусу. Они слабокислые и имеют светло-ореховый цвет. Они хорошо смешиваются с молоком. Африканский кофе, с другой стороны, немного более кислый. Их аромат окрашен оттенком цитрусовых и цветочными элементами. Азиатский кофе имеет довольно тяжелый вкус, часто с легким землистым привкусом.
Основные виды кофе
Интересен тот факт, что в мире известно более пятисот видов кофейных растений смотрите по ссылке. Однако на практике выращивают только три из них. Это coffea arabica (арабика), coffea canephora (робуста) и менее распространенный coffea liberica (либерика). У последнего также есть генетически измененная версия, называемая coffea excelsa.
АРАБИКА
РОБУСТА
ЛИБЕРИКА
Бариста больше всего ценит арабику. Его название не случайно. Сначала его культивировали только в Южной Аравии. Откуда мы знаем зерна арабики? Они длинные и плоские или слегка вогнутые. На одной стороне у них есть царапина в форме буквы S. Растение кофе арабика сложно выращивать. Температура на плантации не должна превышать 30 градусов. Также у него есть соответствующие требования относительно высоты над уровнем моря, на которой должен располагаться урожай.
Арабика имеет относительно низкое содержание кофеина, что делает ее вкус очень нежным. Он также может иметь тонкий шоколадный оттенок.
Менее благородный (что не значит хуже) сорт – робуста. Он легче выращивается, устойчив к вредителям и погодным условиям. Зерна робусты слегка зеленоватого цвета и мелкие (длиной не более 1 см). Характерна прямая линия, идущая по длине. Этот вид кофе отличается высоким содержанием кофеина и хлорогеновой кислоты.
Наименее популярным ботаническим видом кофе является Либерка. Родом из Либерии, но в настоящее время большие посевы находятся в Малайзии. Семена крупные и очень твердые, что затрудняет процесс получения семян. Вкус Либерки довольно тяжелый и землистый. Однако у него есть сторонники, которые подчеркивают его интересный, ореховый цвет. Бобы часто используются в качестве дополнения к арабике. Как за счет создания оригинального микса вкусов, так и за счет желания удешевить упаковку.
сорта арабики
Давайте теперь сосредоточимся на сортах самого популярного кофе, т.е. арабики. В зависимости от места выращивания и способа обработки создаются очень интересные вкусовые варианты.
Мокка – всем известный и любимый кофе с сильным шоколадным вкусом. Происходит в основном из Эфиопии. Своими основными преимуществами он обязан местным почвам. Очень вкусно с добавлением темного шоколада.
Бурбон — один из старейших сортов арабики. Имеет слегка кисловатое послевкусие с элементами орехового аромата. Он имеет мелкие зерна с низким содержанием кофеина. Именно с его использованием мы приготовим отличный эспрессо и кофейные десерты.
Maragogype — кофе в очень крупных зернах, выращиваемый в основном в Мексике. У него тонкий вкус, в котором мы можем найти аромат коньяка.
Типика — еще один сорт арабики, из которого можно приготовить отличный эспрессо. Имеет зерна длиной около полутора сантиметров. В основном поставляются с Ямайки. Лучше всего заваривать его в эспрессо-машине.
Mundo Novo — это на самом деле смесь двух сортов — Typica и Bourbon. Обладает насыщенным и отчетливым вкусом. Идеально подходит для кофе латте.
ТОЛЩИНА ИЗМЕНЕНИЯ ЗЕРНА
От чего зависит качество кофе?
Ответ на этот вопрос довольно извращенный, ведь вкус кофе зависит не только от самого кофе. Это лишь один из факторов. Но сначала обсудим. Из предыдущих абзацев мы уже знаем, что большое влияние на вкус оказывает сорт кофе и страна его происхождения. Инсоляция плантации и высота, на которой она расположена, также имеют большое значение. Лучший кофе выращивают на больших высотах. Это связано с тем, что в таких условиях замедляется процесс вегетации и в зернах накапливается большее количество ингредиентов, отвечающих за вкус и аромат.
РЕГИОНЫ
Другой вопрос – способ сбора урожая. Если она ручная, то дает возможность отделения спелых плодов от тех, которые еще должны остаться на кусте. Если сбор урожая осуществляется машиной, все плоды отправляются в один контейнер. Нетрудно представить, как это влияет на вкус такой смеси.
ЭТАПЫ ТРАНСФОРМАЦИИ КОФЕ
Что еще влияет на вкус кофе?
Время хранения кофе – конечно, лучше всего свежий кофе. Чем дольше его собирают, тем более несвежим и безвкусным он становится.
Качество воды – фактор, на который мало кто обращает внимание. Предполагается, что вода с высоким содержанием ионов магния идеальна для пивоварения. Свежесть также важна. Вода не должна стоять в машине более 12 часов.
Давление в эспрессо-машине – чем оно выше, тем лучше вкус и аромат мы получим. 15 бар можно считать приличным значением.
Чистка и уход за машиной — зерна отличного качества и идеальная вода, а самогон без вкуса и аромата. Причина? Машина может нуждаться в очистке. Отложения в трубках внутри машины могут испортить вкус кофе.
Как проверить качество кофейных зерен?
Мы обычно покупаем кофе в пакетиках. Но есть и магазины, где он продается на развес. В этом случае у нас есть бесценная возможность — мы можем это унюхать. Хорошие кофейные зерна дают фантастический, сильный запах. Кофе, который долго пролежал на полке магазина, будет недостаточно ароматным. Давайте также проверим, однородны ли кофейные зерна по цвету и размеру. Если это так, вероятность того, что кофе был собран вручную, возрастает.
Чуть хуже ситуация у нас, когда мы покупаем кофе в герметичном пакете. Изучим его описание. Начнем с состава. Если это 100% арабика, это определенно хорошая новость. Если у нас есть примесь других видов, давайте проверим, сколько ее. 30-40% робусты — это еще хорошая новость. Давайте также проверим качество упаковки, особенно ее крышек.
Теперь давайте искать другую важную информацию. Вообще говоря, чем больше информации предоставляет производитель, тем лучше. А значит есть чем гордиться. Давайте проверим, насколько высока плантация, на которой велся сбор урожая. Каким был метод сбора урожая? «Собранный» означает, что он был собран вручную. Указывает ли производитель, когда и как был обжарен кофе? Также обратим внимание на любые знаки качества и сертификацию. Они означают, что качество кофе контролировалось независимыми учреждениями.
Свежеобжаренный кофе
Если вы настоящий кофеман, обязательно попробуйте свежеобжаренный кофе. Вряд ли вы купите его в обычном магазине. Его продают обжарщики кофе. В чем главное преимущество такого продукта? Во-первых, эти виды фасоли сохраняют свой первоначальный аромат на 100%. Они не успевают его потерять, ведь мы можем купить их уже через несколько дней после варки. Хотя бариста считают, что лучше всего использовать зерна примерно через две недели после процесса.
СЛЕГКА ОБЖАРЕННЫЕ ЗЕРНА
ФАСОЛЬ СРЕДНЕЙ ОБЖАРКИ
ЗЕРНА СИЛЬНО ОБЖАРЕНЫ
Еще одним преимуществом является большее влияние человека на процесс пивоварения. На крупных предприятиях все едино и автоматизировано. В ростере кофе можно купить зерна, сваренные разными способами. И выберите тот, который подходит вам лучше всего.
Кофе в зернах или молотый? Чем они отличаются на вкус?
МОЛОТЫЕ ЗЕРНА
Тут ответ прост — однозначно зернистый. Конечно, при условии, что у нас есть приспособление для его измельчения. Такой кофе лучше сохраняет вкус и аромат. Молотый кофе, как бы хорошо он ни был упакован, всегда быстрее потеряет свои свойства.
Каковы исключения из этого правила? Даже в ситуации, когда у нас нет возможности смолоть кофе. Или когда мы отправляемся в путешествие и у нас нет места даже для маленькой кофемолки. Тогда хорошим решением станет небольшой пакетик с любимым молотым кофе.